Wie Sodexo mit Food Angebot die Nachhaltigkeitsziele vorantreibt
Als Food-Service-Unternehmen ist sich Sodexo seiner Verantwortung bewusst, einen Teil zur Verringerung der Treibhausgasemissionen beizutragen. Durch mehr pflanzenbasierte Ernährung verringert sich nicht nur der CO2-Austoß, sondern es erhöht sich auch die weltweit verfügbare Kalorienanzahl und Millionen Menschen werden zusätzlich satt.
Sodexo will Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung in allen Bereichen des Unternehmens verankern. Denn die Konsequenzen von Ernährung, Produktion von Lebensmitteln und daraus resultierenden Abfällen auf die Umwelt sind enorm.
Welche Maßnahmen Sodexo plant und welche Rolle die Sustainable Chef Challenge – ein globaler unternehmensinterner Kochwettbewerb – dabei spielt, erklären Franziska Hamma, Specialist Sustainability und Axel Freund, Head of Tech & Services bei Sodexo Deutschland.
Wie beeinflusst was wir essen unsere Umwelt und das Klima?
Franziska Hamma: Die Auswirkungen sind tatsächlich immens. Ein bedeutender Teil der Treibhausgasemissionen, nämlich über 30 Prozent, geht auf die Lebensmittelproduktion zurück. Davon entfällt mehr als die Hälfte auf die Tierhaltung. Darüber hinaus beeinflusst die Produktion von Lebensmitteln den Wasserverbrauch und die Landnutzung. Der Einsatz von Pestiziden, lange Transportwege sowie Verpackungen bringen ebenfalls negative Konsequenzen mit sich. Hier wollen wir Veränderungen anstoßen und fangen bei uns an. Für Sodexo bedeutet das: Wir achten verstärkt auf Saisonalität und Biodiversität bei unserem Angebot. Zudem wenden wir Maßnahmen an, um gezielt unsere Lebensmittelabfälle zu verringern.
Was ist in diesem Kontext die Sustainable Chef Challenge?
Franziska Hamma: Die Sustainable Chef Challenge ist ein weltweiter Kochwettbewerb von Sodexo. Er richtet sich an Sodexo Köchinnen und Köche in allen Ländern, in denen wir tätig sind. Die Aufgabenstellung lautet: Entwickle gesunde, nachhaltige und frische Rezepte, die in der Betriebsgastronomie umsetzbar sind. Dabei gilt es, ressourcenschonende Zutaten mit einem geringen CO2-Ausstoß zu nutzen. Die Initiative ist eng vernetzt mit unserer Nachhaltigkeitsstrategie: Sodexo will DER Anbieter für nachhaltiges Essen werden. Was wir jeden Tag verzehren, ist für ein Drittel aller Treibhausgasemissionen verantwortlich. Sodexo hat sich dazu verpflichtet, von 2017 bis 2025 seine CO2-Emissionen um 34 Prozent zu senken. Bis 2040 wollen wir CO2-neutral sein. Ziel des Wettbewerbs ist es, Köchinnen und Köche weltweit für nachhaltiges Kochen zu begeistert. Zudem fördert der Wettbewerb nach innen und außen das Bewusstsein für nachhaltige Ernährung.
Welchen Herausforderungen begegnet Sodexo bei der Umsetzung von nachhaltigen Food Service-Angeboten?
Axel Freund: Um unsere Nachhaltigkeitsziele zu erreichen, werden wir alle unsere Stakeholder – Mitarbeiter, Verbraucher, Kunden und Lieferanten – mobilisieren, um die Kohlenstoffemissionen entlang der gesamten Wertschöpfungskette zu reduzieren. Hier gilt es, gleich mehrere Herausforderungen zu adressieren: angefangen bei der Beschaffung und Bepreisung der Lebensmittel über die Länge der Lieferkette, die für die Hälfte der CO2-Emissionen von Sodexo verantwortlich ist, bis hin zum Kaufverhalten der Endkunden. Unsere oberste Priorität ist die Optimierung der Logistik. Zudem investieren wir in die Aus- und Weiterbildung unserer Mitarbeitenden. Eine Änderung der Menüzusammenstellung muss zudem den Erwartungen der Kunden entsprechen, die wir in alle Entscheidungen einbeziehen. Dabei ist zu bedenken, dass Kunde und Gast eventuell nicht dieselbe Einschätzung haben, was auf dem Speiseplan stehen soll. Darüber hinaus möchten wir weiterhin Lebensmittelabfälle reduzieren, unsere Energieeffizienz steigern sowie ein gutes Abfallmanagement betreiben. Auch all das hat Auswirkung auf unsere Nachhaltigkeitsziele.
Wie will Sodexo seine Kunden auf die Reise zu mehr pflanzenbasierter Küche mitnehmen?
Axel Freund: Pflanzenbasierte Küche kann man nicht mit einem belehrenden Ansatz einführen. Wie pflanzenbasiert man sich ernährt, bleibt eine persönliche Entscheidung. Unser Konzept erweitert die Auswahlmöglichkeiten in unseren Restaurants. Alle Gerichte kommen komplett ohne tierische Produkte aus. Der Betriebsleiter, der Kunde und der Gast legen fest, ob es dabei bleibt oder ob das Gericht erweitert wird bzw. Komponenten ausgetauscht werden. Wir sind fest davon überzeugt: Unser Angebot ist so lecker, dass es unsere Gäste mit Freude ausprobieren werden.
Lassen Sie uns konkret werden: Wie sieht das nachhaltige Food-Service-Angebote von Sodexo aus und welchen Beitrag im Kampf gegen den Klimawandel kann jeder Gast leisten?
Axel Freund: Ab Januar 2024 können wir allen Kunden zu 100 Prozent pflanzenbasierte Betriebsrestaurants anbieten, wenn sie das wollen. In diesem Angebot werden sich alle Gäste wiederfinden. Dank eines Baukastensystems lässt sich jedes Gericht anpassen. Hierbei setzen wir auf ein Austausch- und Add-on-Prinzip. Das heißt, vegane Hauptkomponenten können gegen tierisches Protein ausgetauscht oder das Gericht mit tierischen Produkten ergänzt werden. Fleisch bzw. Fisch entwickeln sich zunehmend von ihrer Rolle als Hauptkomponenten zu Beilagen. Sodexo hat seine Hausaufgaben gemacht: Alleine durch die Weiterentwicklung der Basisrezepturen, die nun komplett ohne tierische Produkte auskommen, reduzieren wir den CO2-Fußabdruck eines jeden Gerichts – und zwar ohne dass es für den Gast direkt erkennbar wäre. Im Durchschnitt sparen wir durch diese Überarbeitung mehr als die Hälfte des CO2-Austoßes im Vergleich zum klassischen Rezept ein. Mit unserem neuen Speiseplan liegt der CO2-Wert bei durchschnittlich 800 Gramm pro Gericht. Der Kunde kann mitentscheiden, wie viel CO2 er in seinem Wochenspeiseplan einsparen möchte. Ganz wichtig ist, dass der reduzierte Einsatz von Tierprodukten bei den Gerichten keine geschmacklichen oder qualitativen Einbußen bedeutet. Denn unabhängig davon gilt weiterhin: Wer bei uns essen geht, bekommt vor allem leckere, hochwertige Menüs. Geschmack, Varianz und Auswahl prägen auch weiterhin unsere Speisepläne.
Franziska Hamma: Darüber hinaus gehen wir Kooperationen mit Partnern ein, die ebenfalls Wert auf Nachhaltigkeit legen. Gemeinsam bringen wir unsere Bemühungen voran. Dazu gehört beispielsweise der Einsatz von RECUP / REBOWL für Take-Away-Getränke und -Speisen. Damit verringern wir Verpackungen. Zudem reduzieren wir systematisch unsere Lebensmittelabfälle. Dafür wiegen wir täglich die Mengen der Lebensmittelabfälle, tragen diese Werte digital in das WasteWatch-System ein und können so gezielt Mengen anpassen. Dadurch fällt weniger Abfall an.