Markus Menzel – der Mann für pflanzenbasierte Innovationen
Markus Menzel, der Küchenleiter des 'Eclipse' bei PricewaterhouseCoopers (PwC) in Düsseldorf, sucht gern nach neuen Herausforderungen. Seine Neugier und Leidenschaft fürs Kochen haben ihn motiviert, bei dem Sodexo-internen Wettbewerb Sustainable Chef Challenge teilzunehmen.
Gekommen, um zu bleiben
Markus Menzels Start bei Sodexo war dem Zufall geschuldet. Er arbeitete drei Jahre als Koch direkt für PwC. Als die Wirtschaftsprüfungsgesellschaft 2004 seine Gastronomie an Sodexo auslagerte, wurde auch er als Koch übernommen. Ab 2006 arbeitete er 17 Jahre lang als Küchenleiter für einen anderen Sodexo-Kunden. Letztes Jahr kehrte er dann zu PwC zurück, verbunden mit einer neuen, spannenden Aufgabe: Der Umsetzung eines überwiegend pflanzenbasierten Betriebsrestaurants. „Die Anfrage war unglaublich spannend. Es war eine völlig neue Herausforderung – für mich und auch für Sodexo. Dass sie an mich dachten und mir dieses Projekt zutrauten, hat mich sehr gefreut. Also habe ich nach kurzem Überlegen zugestimmt. Ich bereue diese Entscheidung nicht – im Gegenteil, ich bin sehr glücklich damit“, kommentiert Menzel enthusiastisch.
Zwischen Verantwortung und Vielfältigkeit
Als Küchenleiter bei PricewaterhouseCoopers (PwC) in Düsseldorf umfasst Markus Menzels Aufgabenbereich eine Vielzahl von Verantwortlichkeiten – von der Erstellung der Speisepläne, der Abstimmung mit dem Kunden bis zur Teamführung und der Kalkulation. Die reibungslosen Abläufe in der Küche und die Zufriedenheit der Gäste stehen dabei stets im Fokus. Daneben plant und organisiert er zusammen mit der Betriebsleitung auch Events für den Kunden. Für Menzel liegt die Faszination seines Berufs in der Vielseitigkeit sowie der Möglichkeit eigene Ideen einzubringen.
Verglichen mit der freien Gastronomie schätzt er an der Dienstleistungsbranche besonders die geregelten Arbeitszeiten und die freien Wochenenden.
Besonders spannend findet er vor allem die Organisation von Großveranstaltungen, das Entwickeln neuer Gerichte sowie die Planung und Durchführung von Aktionen. Für all diese Aufgaben ist Menzel auf der Suche nach personeller Verstärkung für sein Team - in Zeiten des Fachkräftemangels eine Herausforderung.
„Gerade in der Küche läuft ohne mein Team nichts. Da kann ich selbst der beste Koch sein, ich brauche meine Kolleg:innen um mich herum. Daher ist es mir wichtig, dass es harmonisch zugeht und sich jede:r wohlfühlt.“
Die nächste Herausforderung im Blick
In all den Jahren bei Sodexo kann Markus Menzel auf wertvolle Erfahrungen zurückblicken: Eine davon war seine Teilnahme 2004 an der École Culinaire, einer internen Kochakademie in Zusammenarbeit mit Otto Koch, die Köch:innen wertvolle Impulse für ihre tägliche Arbeit bietet.
Nun steht er kurz vor dem nächsten großen Ereignis: Das Finale der Sustainable Chef Challenge. Dieser Sodexo-Wettbewerb bringt Köche aus 60 Nationen zusammen, um neue, kreative, gesunde, nachhaltige und frische Gerichte zu entwickeln. Als einer von nur sieben Finalisten wird Markus Menzel diese Woche bei Rational in Landsberg am Lech seine Gerichte in der Finalrunde kochen.
Wieder einmal spielte hier der Zufall eine Rolle:
„Unser Head of Catering, Ralph Schubjé, schrieb mir eine E-Mail und fragte, ob ich Interesse hätte. Als ich die Bedingungen genauer angeschaut habe und bemerkte, dass es um pflanzenbasierte Gerichte ging – etwas, das wir bei uns bereits umsetzen – war ich sofort dabei.“
Seine Erfahrungen mit dem pflanzenbasierten-Angebot bei PwC waren die ideale Vorbedingung für die Teilnahme. Neben der Entwicklung der Gerichte für den Wettbewerb reizt Markus Menzel vor allem der Austausch mit den internationalen Teilnehmer:innen.
„Natürlich möchte ich gewinnen. Wieso nimmt man sonst an einem Wettbewerb teil, oder?“, kommentiert er mit einem Augenzwinkern.
Regionalität und Saisonalität als Kern der Gerichte
Diesen Sieg möchte er mit seinen zwei Gerichten „Rote Bete | Smashed Potatoes | Pumpernickel | Dillöl“ und „Pflaumenstreusel | Haferflocken | Vanillecreme“ erlangen.
„Für mich war früh klar, ich setze auf regionale und saisonale Produkte. Dann hatte ich die beiden fertigen Konzepte schnell vor Augen“
Daneben achtete er darauf, dass die Gerichte wenig Abfall produzieren und natürlich den Vorgaben des Wettbewerbs entsprechen: Eine Zubereitungszeit von maximal 90 Minuten und umsetzbar in den Betriebsrestaurants.
Gut vorbereitet und zuversichtlich sieht Menzel der Challenge entgegen, besonders mit dem Ziel, als 'Global Sustainable Chef of the Year' nach Hause zu gehen. „Und dann wird hier natürlich mit meinem Team eine kleine Party steigen“, verspricht er mit einem verschmitzten Lächeln."